درخت زیتون درجه یک رودبار درختی به همان اندازه که نمادین و باشکوه است، صدها گونه در سراسر جهان وجود دارد. تولید زیتون سبز، سیاه یا شکسته و روغن معروف با فضیلت های فراوان از این گونه ها به دست می آید. در فرانسه، حدود ده وجود دارد که به بازاریابی این محصولات اختصاص داده شده است.
همه چیز با درخت زیتون شروع می شود، این درخت هزار ساله که در اصل در حوزه دریای مدیترانه کشت می شد اما کشت آن به سرعت به بقیه اروپا، آفریقا و آسیای صغیر گسترش یافت. پس از آن در قرن شانزدهم بود که درخت زیتون در آمریکا با استعمار اسپانیا ظاهر شد.
از ابتدا، زیتون هم برای استخراج روغن زیتون و هم برای مصرف «مستقیم» زیتون های رومیزی استفاده می شد. برخی آثار مکتوب به مصرف زیتون سفره مربوط به قرن اول اشاره دارد!
امروزه تولید زیتون های سفره ای همچنان مطابق با سنت های اجدادی با ادغام فناوری های روز انجام می شود.در میان بسیاری از گونه های موجود زیتون، بیشتر زیتون ها برای تولید روغن زیتون استفاده می شوند.
فقط قسمت کوچکی از زیتون سبز، مشکی یا بنفش برای تولید زیتون رومیزی در نظر گرفته شده است.
زیتون در واقع باید معیارهای کیفی دقیقی داشته باشد: محتوای چربی متوسط، سنگی صاف و به راحتی قابل جدا شدن، گوشتی خوش طعم و سفت و پوست نازک.
اینها برخی از رایج ترین انواع زیتون هستند که احتمالاً در راهروی چاشنی سوپر مارکت پیدا می کنید. فروشگاه‌های تخصصی و سوپرمارکت‌های مجهز نیز ممکن است انواع مختلفی از زیتون‌ها را در میله‌های زیتون خودسرویس در بخش اغذیه‌فروشی و پنیر بفروشند. هر نوع زیتون برای افزودن به تخته های غذاخوری مناسب است.
